As Ostras de Setúbal |
O regresso das ostras “Les Portugaises” ( du Portugal ) |
Em 2002, a vontade férrea de um consagrado empresário Setubalense, aliada ao amor de outro pela Natureza, este, Angolano, carismático, que adoptou o Estuário do Sado e conhece o mar “por dentro”, permitiu iniciar, em parceria com a Universidade Nova de Lisboa, (Professora Fernanda Pessoa) e o apoio técnico de um ostricultor francês, um projecto de cultura de Ostras em antigas salinas, na reserva Natural do Estuário do Sado , propriedade da Sapalsado, Lda, empresa de que eram únicos sócios. O primeiro destes dois maravilhosos visionários, Sr. António Leal, faleceu no final de 2008, aos 80 anos o corpo não conseguiu acompanhar a juventude da mente. O outro, Sr. Reinaldo Mendonça também foi atraiçoado pela saúde, o que infelizmente motivou o seu afastamento e posterior venda da quota na Empresa. Com ambos tenho o orgulho de ter partilhado alguns momentos, e é a eles que, em jeito de reconhecimento quero agradecer, pois é a estes dois Homens que se deve, o regresso da Ostricultura ao Sado.
Poderíamos continuar a citar exemplos que são inúmeros, as Ostras de Setúbal têm uma história na qual devemos continuar a participar. Muito Obrigado e bom apetite! |
O renascer de uma tradição
Ostras do Sado The resurgence of a tradition Oysters from the river Sado Texto Text | Fotografias Photos André Magalhães | Tradução Translation Sónia Souto Teixeira |
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Ostras na nossa História Texto Text | Bernardo Aguiar |
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Ostras na nossa História Texto Text | Bernardo Aguiar |
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O regresso das Ostras de Setúbal Texto | Fotografias Fernando Melo |
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As Ostras na Saúde e na Cozinha Opúsculo compilado por José de Brito concessionário de ostra depurada em 1957 |
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A ostreicultura no estuário do Sado: Perspectiva de sua recuperação Pessoa,M.F. & Oliveira, J.S. Faculdade de Ciências e Tecnologia Universidade Nova de Lisboa |
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Sobre as Ostras de Setúbal...
Mário de Brito Pinheiro |
Tem sido sobejamente abordada a questão da recuperação das Ostras de Setúbal como património gastronómico regional. Este esforço tem sido, nos últimos anos, levado a cabo essencialmente pela Sapalsado, Lda. que produz as Ostras de Setúbal, “Les Portugaises”, com o apoio da RPBF, Lda. através do Restaurante “A CHAMPANHERIA”, que as divulga, e ainda com o apoio pontual de Associações como o SLOW FOOD PORTUGAL – Convivium Arrábida, que convidou a Sapalsado para apresentar as Ostras de Setúbal em Itália em Torino, o que veio a acontecer durante a “Terra Madre” no final de Outubro de 2006, da ASSOCIAÇÃO BAÍA DE SETÚBAL, que promoveu a divulgação efectuada na sede da Unesco em Paris, no dia 5 de Outubro de 2006 e de outros, jornalistas, amigos, etc. De facto, faz todo o sentido, se tivermos em linha de conta que as Ostras de Setúbal já tiveram um enorme prestigio, quer nacional quer internacionalmente, tendo sido a exportação de ostra uma actividade económica muito importante para a região chegando a ocupar mais de 2 mil pessoas, até ao principio dos anos 70. Prova disso é a compilação efectuada por José de Brito há 50 anos . Em 2002 a Sapalsado iniciou com o apoio cientifico da Universidade Nova de Lisboa uma experiência de ostreícultura, revelando-se os resultados obtidos, acima das melhores expectativas. A Sapalsado iniciou a produção das Ostras, sem ter em vista lucros imediatos, a actividade principal da empresa continuou a a ser a aquicultura nomeadamente a criação de Dourada.. Infelizmente os inúmeros factores que continuam a limitar a viabilidade da Aquicultura em Portugal, mormente no que se refere à zona do Estuário do Sado, não permitindo o desempenho e o desenvolvimento de uma actividade que cada vez mais se reclama importantíssima, faz com que a Sapalsado atravesse um momento, especialmente dificil. Por vezes eu, que trabalhei alguns anos no estrangeiro, e testemunhei os acordos tácitos e as alianças que se estabelecem entre as instituições, as empresas e as pessoas para atingir objectivos comuns de desenvolvimento, fico às vezes com a sensação de que somos um pouco auto-destrutivos sendo nós a diminuir e a desvalorizar o nosso próprio trabalho não conseguindo estabelecer objectivos comuns a que os intervenientes adiram, de molde a permitir estabelecer uma organização mais eficaz, mais forte e menos pesada dando simultaneamente maior dinamismo e inovação à actividade. Esta região deveria ser uma zona reconhecida internacionalmente, com Denominação de Origem Protegida, pois além de dispor das condições para fazer excelente peixe a tradição de Setúbal no que se refere a actividades ligadas à pesca ao e seus derivados sempre acompanhou a melhor história da região, desde a produção de “garum “, no tempo dos romanos, até às conservas passando pelas ostras ou pelo sal., Ainda hoje se vem a Setúbal especificamente para comer peixe, tudo isto deveria dar aos Setubalenses autoridade para tratar melhor o assunto. Este “saber” local, deveria ser melhor aproveitado, dando ao produto o prestigio de ser “ Feito, por quem sabe !” Mas para isso é preciso evoluir cientifica, técnica e profissionalmente , para promover as Ostras de Setúbal de forma sustentada, com acompanhamento. |
As ostras na alimentação humana |
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O costume de comer ostras data de bem recuadas épocas, sem dúvida anteriores aos mais antigos autores que delas se ocuparam nos seus escritos. Conchas que foram encontrados nas costas da Dinamarca e mais tarde nas de outros países da Europa da América e da África levaram à conclusão, de que o homem pré-histórico já as utilizava como alimento. São numerosos os testemunhos de que essa utilização se tem mantido através dos tempos. Sabe-se que os chineses as cultivam desde os tempos mais remotos, e que os gregos, os romanos, e muitos outros povos da antiguidade, as tinham em muito elevado apreço. Na Roma imperial o seu consumo teve grande voga, sobretudo entre a aristocracia, incluindo os próprios imperadores. Era frequente iniciar os banquetes por ostras e outros mariscos, que se comiam de variadas maneiras, geralmente acompanhadas de um molho especial, o “garum”, de que têm sido descritos diversos modos de preparação. Desde então o seu consumo não só aumentou como também se generalizou, podendo citar-se muitos casos da sua presença nas melhores mesas. Em França, por exemplo, na época de Luís XIV apresentar ostras à mesa era dar provas de civilização, de cortesia, de delicadeza e bom gosto, A perpetuar o apreço pelas ostras nessa época, ficou um dos melhores quadros da pintura francesa, “Le déjeuner aux huitres”. Em Inglaterra, o consumo deste marisco atingiu tal incremento que Sam Weller dizia que havia em Londres uma loja de venda de ostras por cada meia dúzia de habitações, Modernamente o seu consumo é enorme, repartindo-se os seus apreciadores por todas as classes, de muitos países, atingindo a exploração ostreícula nalguns deles, por exemplo nos Estados Unidos da América do Norte considerável desenvolvimento. O seu valor alimentar tem sido salientado em muitas teses de medicina, que referem as suas propriedades nutritivas, aperitivas, afrodisíacas e terapêuticas. |
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| Marc Pougel, estabelece a comparação entre as ostras e o leite, quanto ao valor nutritivo destes alimentos. Eis os numeros que indica : | |||||||||
Sendo assim parece de admitir que as ostras e o leite se equivalem sob o ponto de vista nutritivo. O mesmo autor, salienta a importância das ostras nos estados de desnutrição das crianças, adolescentes e velhos e a sua poderosa influencia nas anemias, nas doenças de carência nas afecções do tubo digestivo, nas dispepsias hipo ou hipersténicas, nas dispepsias dos cancerosos, nas afecções do trato intestinal, na insuficiência hepática e nos tuberculosos. O valor energético de 100 gramas de “carne de ostras” o que corresponde a 8 ostras de tamanho médio, é de cerca de 80 calorias. Mas o valor de um alimento não fica completamente definido peias calorias que desenvolve; outros dados importa conhecer, para determinação da sua real valia, como o seu teor em aminoácidos indispensáveis à vida; a sua riqueza em glicogénio, essencial na actividade celular; o seu conteúdo de elementos minerais, tais como o ferro e o cobre, tão importantes na regeneração dos glóbulos vermelhos do sangue, etc. No que se refere às ostras, o quadro abaixo dá uma perfeita ideia da sua excelência como alimento, pois elas contêm, além dos elementos já referidos, um elevado teor de iodo orgânico, substância tão necessária ao organismo humano que se pode dízer que a idade fisiológica do homem depende do funcionamento da tiroide, glândula que lhe fornece o iodo através da sua hormona, a tiroxina. |
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Microgramas de Iodo por dose servida |
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| COMER OSTRAS, ALÉM DE UM HÁBITO DE FINO GOSTO , É INGERIR NA SUA FORMA MAIS NATURAL ELEMENTOS INDISPENSÁVEIS À SAÚDE. Como se devem comer as ostras OSTRAS VIVAS, AO NATURAL É A MELHOR MANEIRA DE AS COMER, POR CONSERVAR INALTERADAS AS SUAS VITAMINAS E O SEU DELICADO GOSTO A MARISCO. Um pouco de sumo de limão, uma pitada de pimenta, um pouco de manteiga, para quem a apreciar, e teremos preparado um prato delicioso, que acompanhado com um bom vinho branco, seco e fresco, constitui petisco capaz de satisfazer o paladar mais requintado. |
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| A CHAMPANHERIA - Av Luisa Todi, 414 2900-455 Setúbal. Portugal. | |||||||||
| Tel. 265 220 996 / 936 450 475 geral@champanheria.pt www.champanheria.pt | |||||||||
